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市场监管总局解读《餐饮服务食品安全操作规范》(第二期)

问题1:《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》有哪些主要内容?

答:新修订的《规范》是指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度,切实承担食品安全主体责任,有效防控餐饮服务食品安全风险。新修订《规范》在体例上做了大幅度修订,从章节体例调整为标准体例。新修订《规范》的发布形式,也从通知形式调整为公告形式。

新修订《规范》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。

问题2:请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较,新修订的《规范》都有哪些主要调整。

答:一是完善了相关制度。新修订《规范》遵循风险管理理念,增加了一些新制度、新要求,例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等,严防严管严控食品安全风险隐患,主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展,倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程,公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点,对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐,使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示,防止作为白酒误饮等做了规定。

二是提高了部分硬件要求。新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调,提高了硬件要求。例如,丰富了洗手设施要求。对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

三是强化了风险管理。新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理,严防加工制作过程的食品安全风险,增补、完善、提高了许多管理要求。例如:

在冷藏、冷冻的温度设定要求方面。将冷藏温度的范围从0℃~10℃调整为0℃~8℃,将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。

在关键环节的过程控制要求方面。新修订《规范》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。

在重点环节的过程控制要求方面。例如,在加强原料进货查验管理方面,规定“查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面,要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的,应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限,并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐败变质”。在强化食品留样方面,将食品留样量从100g调整为125g。

在卫生管理要求方面。在保证食品安全的前提下,调整了从业人员个人卫生要求,使其更具有可操作性。例如规定“手部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品的工作”,“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。

以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视,消费者诟病较多。《规范》对强化卫生间卫生管理做出了新的规定,要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备,并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾,便池内外无污物、无积垢、冲水良好,卫生纸充足。营业期间,应开启卫生间的排风装置,卫生间内无异味”。

通过修订,《规范》内容更全面,措施更具体,规定更细致。

问题3:餐饮业是劳动密集型行业,从业人员数量众多,素质参差不齐,多数餐食为手工加工制作,一旦从业人员加工制作不当,易引发食物中毒等食品安全事故。新修订《规范》在强化从业人员管理方面,有哪些具体要求?请举例说明。

答:主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理等五个方面,强化从业人员管理。